廚房是餐飲企業的生產部門，其運作與菜肴的質量和餐飲成本直接相關。以下是對管理的基本定義，人員的科學配置，每個職位的職責劃分，廚房的專業設計和要求以及廚房中防火和衛生要求的描述。廚房。廚房員工的工作人員配備適當，有效的選拔，培訓和評估，并在組織結構中規定的各個職位上安排適當的人員，以確保業務目標的順利完成。廚房人員配備原則1.根據廚房業務要求，找到合適的人選。 2.在發展職位上使用人才來選拔人才。 3.利用人才補充廚房建設中的員工人數。 1.確定廚房人員的數量。因素（1）廚房操作的規模和位置的確定。 （2）企業標準，就餐對象和消費水平。 （3）餐桌和用餐率。 （4）菜單內容的難度，品種的數量。 （5）廚房設備的完善程度等。2，廚房人員人數按（1）職位數計算。 （2）數量比例。 （3）參照相同大小，相同性質，相同人數的廚房，確定廚房人數。行政長官行政長官的主要職責1.制作菜單并及時介紹時令菜肴和特色菜肴。 2.負責廚師的技術培訓。 3.負責餐具的質量管理和成本控制。 4.親自為重要客人準備宴會。 5.根據客戶條件和庫存狀況的食品原料采購計劃。 6.建立標準配方。 7.協調廚房和餐廳之間的關系。 8.處理客人對菜肴的投訴。 9.接受食物的原材料并關閉質量。 10.合理部署員工。 11.負責廚師在每個環節的評估。 12.參加部門的例會。主廚在每個時間點的主要職責1.做好飯前準備工作。 2.指導廚房運行。 3.安排廚房工作人員的工作班次并照顧出席者。 4.保證食品質量和控制成本。 5.組織技術交流和商業競爭。 6.申請材料。 7.日常檢查下屬的個人衛生，食品衛生和環境衛生。 8.對下屬進行評估和評估。 9.參加部門的例會。 10.協助行政總廚不斷添加新菜式并更改菜單工作。 11.準備一張費用卡以控制毛利率。首位加工廚師的主要職責1.負責食品原料的清潔，屠宰和加工，以確保客戶的正常供應。 2.最好搭配廚師助理。 3.按規格加工。 4.注意原料的綜合利用，以確保凈率，避免浪費。 5.最后做好。 6.按照規定和程序，飼養廚房所需的各種干貨，例如海參，魚翅，鮑魚，魷魚等。 7.負責原料的加工，如大蒜皮，洋蔥根等。削減廚師的主要職責。負責所有菜刀的加工，使原料達到烹飪要求。 。負責所有高端宴會和招待會的原材料分配，例如頭部和干貨。 。根據菜單要求，及時準確地遵循標準配方。 。如果客人點了菜單上沒有的菜，它們將盡可能滿足要求。涼菜廚師的主要職責1.根據廚師的工作指示，將生產宴會，團隊和零食所需的各種涼菜。 2.協助準備成本卡并控制毛利率。 3.在此位置安全使用和維護各種設備。 4.頻道對照菜單和顧客，確定冷食配料的質量和冷食的數量。 5.始終檢查工作箱的溫度，以防止食物發霉。廚師的主要職責1.按菜單和費用卡做飯，程序嚴格，質量優良。 2.了解當天客人的流程，要求，特點，并準備當天使用的調味料和調味品。 3.熟悉并掌握各種原料的名稱，產地，口味，特性，凈率，使用方法和生產方法。 4.協調主廚開發新菜和時令食品營銷。 5.在此位置正確使用和維護各種設備。糕點廚師的主要職責1.為宴會，團隊和零食制作各種小吃。 2.經常更新顏色，提高競爭力。 3.關閉優質小吃的質量。 4.負責各種生餡和熟餡的混合。 5.熟悉成本核算，掌握零食價格，控制成品成本。廚房的設計和布置要求（1）必須保證廚房的生產過程。廚房的設計和布局必須確保廚房生產過程的順暢進行，避免人員與物流在廚房中的交叉和碰撞。 （2）以主廚房為中心的設計和布局有些飯店只有一個廚房，有些飯店有多個廚房。 （3）廚房應盡可能靠近餐廳。中國菜的特點之一是，熱食是熱食。如果廚房和餐廳相距太遠，則會影響洗碗速度。其次，它將影響成品的質量。浪費。 （4）緊湊型廚房與廚房各工作點之間應有一定的連接。在設計布局時，應將工作點緊密聯系在一起，并將設備或過程交叉的工作點一起排出。每個工作現場的內部布局也應緊湊安排，以便每個工作現場的員工可以方便地使用所有必要的設備和工具，而不必四處奔波。 （5）設施設備的布置應合理。廚房生產室的噪音很大。如果機械設備的布置不正確，則會加劇廚房的噪音。設備應易于使用，易于清潔且易于維修和保養。廚房設施必須根據酒店的總體規劃進行設計，這有利于實施高標準的衛生，安全和防火措施。 （6）注意工作環境的設計和布置。廚房工作很辛苦。生產環境的質量和生產條件將直接影響員工的工作心情和工作量。確切地說，它將影響產品的質量和生產率。廚房環境因素包括溫度，濕度，通風，照明，墻壁，天花板，地板強度，顏色，噪音和工作空間的大小。舒適的工作環境和現代化的設施可以減少廚房員工的體力消耗，并提高員工的熱情。 （7）為了滿足健康和安全的要求，廚房設計不僅要選擇正確的地理位置，而且要從健康和安全的角度考慮。廚房的設計（a）確定廚房的位置1.廚房的設計便于廚房生產。主廚房位于底樓。廚房應靠近主廚房，有利于生產管理，也可以節省各種費用，有利于水，電，氣等設施的相對集中。 2.廚房應盡可能靠近相應的餐廳，以縮短服務員的步行距離和時間。 3.主廚房應靠近食品存放區（冷庫，干貨雜貨倉庫），以便于揀選和運輸貨物。 4，廚房地勢較高，便于通風和照明，便于污水排放，方便迭代貨物的裝卸。 （2）廚房面積的確定1.根據座位數，每種餐廳對應的廚房面積，桌子面積，廚房面積，m2，靠背總面積計算廚房面積房間，平方米，飯廳，餐廳，0.5?0.81?1.2，咖啡廳，0.4?0.6。餐廳0.5?0.72。根據就餐人數計算廚房面積。每人的進餐數量是每人的進餐數量。用餐的平均人數是每個晚餐所需的廚房面積。 m21000.6972500.485000.467500.3715000.3092